Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup polskiej kuchni, a zwłaszcza tradycji wielkanocnej. Ta aromatyczna, lekko kwaśna zupa na zakwasie z mąki żytniej, podawana z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem, to nieodłączny element śniadania wielkanocnego w wielu polskich domach. W dzisiejszym artykule dowiesz się, jak przygotować domowy zakwas na żurek oraz jak ugotować pyszną, tradycyjną zupę, która zachwyci Twoich gości.
Historia żurku w polskiej tradycji
Żurek to zupa o wielowiekowej tradycji, popularna głównie w kuchni polskiej, czeskiej i słowackiej. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny) i nawiązuje do charakterystycznego, kwaskowatego smaku zupy. W Polsce, zwłaszcza na terenach wiejskich, żurek był początkowo potrawą postną, spożywaną w okresie Wielkiego Postu.
Z czasem żur (jak dawniej nazywano tę zupę) zyskał bogatsze dodatki i stał się jednym z głównych dań serwowanych podczas śniadania wielkanocnego, symbolizując koniec postu i celebrację Zmartwychwstania. W różnych regionach Polski żurek przygotowywany jest z różnymi dodatkami - na Śląsku często dodaje się do niego ziemniaki, w centralnej Polsce dominuje wersja z białą kiełbasą i jajkiem, a na wschodzie kraju można spotkać żurek z dodatkiem suszonych grzybów.
Obecnie żurek jest także popularnym daniem serwowanym w restauracjach, często podawanym w wydrążonym bochenku chleba, co dodatkowo podkreśla jego wyjątkowy charakter i związek z polską tradycją.
Przepis na domowy zakwas do żurku
Czas przygotowania: 15 minut
Czas fermentacji: 4-7 dni
Poziom trudności: Łatwy
Składniki na zakwas
- 250 g mąki żytniej razowej (typu 2000)
- 2-3 ząbki czosnku
- 2-3 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 5-6 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)
- Skórka z chleba razowego na zakwasie (opcjonalnie, przyspieszy fermentację)
- Około 1 litra przegotowanej, ostudzonej wody
- Słoik o pojemności 1,5-2 litrów z szerokim otworem
Przygotowanie zakwasu
- Słoik dokładnie umyj i wyparz wrzątkiem, aby usunąć wszystkie bakterie.
- Ząbki czosnku obierz i lekko rozgnieć płaską stroną noża.
- Do słoika wsyp mąkę żytnią, dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i ewentualnie kminek.
- Jeśli masz, dodaj skórkę chleba na zakwasie - przyspieszy to proces fermentacji.
- Wlej około 1 litra ostudzonej, przegotowanej wody i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.
- Słoik przykryj gazą lub ściereczką i zabezpiecz gumką lub sznurkiem - zakwas musi "oddychać", więc nie zamykaj go szczelnie pokrywką.
- Odstaw w ciepłe miejsce (temperatura pokojowa, około 20-22°C) na 4-7 dni.
- Raz dziennie zamieszaj zakwas drewnianą łyżką, aby zapobiec powstaniu pleśni na powierzchni.
- Zakwas jest gotowy, gdy nabierze charakterystycznego, kwaśnego zapachu i smaku, a na powierzchni pojawią się bąbelki. Czas fermentacji zależy od temperatury otoczenia - w cieplejszym pomieszczeniu proces będzie przebiegał szybciej.
- Gotowy zakwas przecedź przez gęste sito lub gazę, aby oddzielić płyn od osadu z mąki i przypraw.
- Przechowuj w lodówce do 2 tygodni.
Przepis na tradycyjny żurek wielkanocny
Czas przygotowania: 30 minut
Czas gotowania: 40-50 minut
Porcje: 6-8
Poziom trudności: Średni
Składniki
- 500-700 ml przygotowanego zakwasu
- 1,5 litra bulionu (drobiowego lub warzywnego)
- 400 g białej kiełbasy surowej
- 200 g wędzonego boczku lub wędzonych żeberek (opcjonalnie)
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- Kawałek selera (około 100 g)
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 3-4 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 6-8 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka majeranku
- 2-3 łyżki tartego chrzanu (świeżego lub ze słoika)
- 200 ml śmietany 18% lub 30%
- 6-8 jajek ugotowanych na twardo
- Sól i pieprz do smaku
Do podania
- Pokrojone jajka ugotowane na twardo
- Pokrojona, podsmażona biała kiełbasa
- Świeżo tarty chrzan
- Posiekany koperek lub natka pietruszki
Przygotowanie żurku
- Przygotuj bulion: warzywa (marchew, pietruszkę, seler) obierz i pokrój na kawałki. Cebulę przekrój na pół i przyrumień na suchej patelni lub nad ogniem kuchenki.
- W dużym garnku zagotuj bulion z warzywami, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i 2 ząbki czosnku (rozgniecione).
- Dodaj białą kiełbasę i opcjonalnie wędzony boczek lub żeberka. Gotuj na małym ogniu przez około 20 minut.
- Wyjmij kiełbasę i mięso z bulionu, odstaw do ostygnięcia. Warzywa możesz wyjąć lub zostawić w zupie, według preferencji.
- Do bulionu wlej przecedzony zakwas, zaczynając od mniejszej ilości i stopniowo dodając więcej, w zależności od preferowanego stopnia kwaskowatości. Gotuj na małym ogniu przez około 10 minut.
- Kiełbasę i boczek (jeśli używasz) pokrój w plastry lub kostkę i włóż z powrotem do zupy.
- W małej misce wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącej zupy, aby ją zahartować. Powoli wlej zahartowaną śmietanę do zupy, ciągle mieszając.
- Dodaj tarty chrzan, rozgniecione pozostałe ząbki czosnku i majeranek. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Gotuj jeszcze przez 5 minut na małym ogniu, ciągle mieszając, aby śmietana się nie zwarzyła.
Podanie
- Żurek podawaj gorący w głębokich talerzach lub tradycyjnie w wydrążonym bochnie chleba.
- W każdej porcji umieść połówkę lub ćwiartkę jajka ugotowanego na twardo i kilka plasterków białej kiełbasy.
- Posyp posiekanym koperkiem lub natką pietruszki.
- Możesz dodatkowo podać świeżo tarty chrzan w osobnym naczyniu, aby każdy mógł doprawić zupę według własnego smaku.
Porady dotyczące przygotowania zakwasu i żurku
- Zakwas: Im dłużej fermentuje, tym będzie bardziej kwaśny. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, używaj zakwasu po 4-5 dniach fermentacji.
- Konsystencja: Jeśli żurek jest zbyt gęsty, możesz dodać więcej bulionu. Jeśli zbyt rzadki, możesz zagęścić go zaciągając mąką z niewielką ilością wody.
- Przechowywanie: Żurek doskonale smakuje odgrzany następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Możesz przechowywać go w lodówce do 3 dni.
- Wariacje: W różnych regionach Polski żurek przygotowuje się z różnymi dodatkami. Możesz eksperymentować dodając ziemniaki, suszone grzyby lub różne rodzaje mięs.
- Zakwas gotowy: Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego zakwasu, możesz użyć gotowego zakwasu dostępnego w sklepach, jednak domowy ma znacznie lepszy smak.
Żurek w polskiej tradycji wielkanocnej
Żurek zajmuje szczególne miejsce w polskiej tradycji wielkanocnej. W wielu domach to właśnie ta zupa rozpoczyna uroczyste śniadanie wielkanocne po okresie Wielkiego Postu, kiedy to dawniej ściśle przestrzegano zasad postnych. Żurek, jako pierwsza "niepostna" potrawa, symbolicznie wprowadzał biesiadników w radosny okres świąteczny.
W niektórych regionach Polski, zwłaszcza na Śląsku i w Małopolsce, istnieje zwyczaj zwany "święconym żurem", kiedy to zupa przygotowywana jest z produktów poświęconych w Wielką Sobotę. W wielu rodzinach przekazywany jest z pokolenia na pokolenie przepis na żurek, który często różni się subtelnymi niuansami, stanowiącymi o jego wyjątkowości.
Współcześnie żurek jest nie tylko potrawą świąteczną, ale także popularnym daniem serwowanym w restauracjach przez cały rok. Jego charakterystyczny, lekko kwaśny smak i bogactwo dodatków sprawiają, że jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych i lubianych zup polskiej kuchni, często prezentowaną jako kulinarna wizytówka Polski za granicą.
Podsumowanie
Przygotowanie domowego zakwasu i tradycyjnego żurku wymaga nieco czasu i cierpliwości, ale efekt końcowy z pewnością wynagradza ten trud. Domowy żurek na własnoręcznie przygotowanym zakwasie ma niepowtarzalny smak i aromat, którego nie da się porównać z wersją z gotowych koncentratów.
Zachęcamy do kultywowania tej pięknej, polskiej tradycji i przygotowania żurku według naszego przepisu na nadchodzące święta wielkanocne. To doskonała okazja, aby przekazać młodszemu pokoleniu wiedzę na temat tradycyjnej kuchni polskiej i wspólnie cieszyć się wyjątkowym smakiem tej niezwykłej zupy.
A może masz swój rodzinny przepis na żurek, który różni się od przedstawionego? Podziel się z nami swoimi doświadczeniami i kulinarnymi tradycjami!
Komentarze (4)
Dziękuję za wspaniały przepis! Zawsze chciałem zrobić domowy zakwas, ale obawiałem się, że coś pójdzie nie tak. Dzięki dokładnemu opisowi udało się idealnie. Żurek był najlepszy, jaki kiedykolwiek jadłem.
Czy mogę przygotować zakwas w szklanym słoiku po ogórkach? I jak długo można przechowywać gotowy zakwas w lodówce?
@Aleksandra - Tak, możesz użyć słoika po ogórkach, jeśli dokładnie go umyjesz i wyparzysz. Co do przechowywania - w lodówce zakwas zachowuje świeżość do 2 tygodni, ale z czasem staje się coraz bardziej kwaśny. Można też go zamrozić - zachowa jakość do 3 miesięcy.
U nas w rodzinie dodajemy do żurku trochę suszonych grzybów - dają wspaniały aromat. Polecam spróbować tej wersji, zwłaszcza z prawdziwkami.